Методы приготовления коктейлей

Для смешивания коктейлей чаще всего используют четыре следующих способа:

1. Смешивание в шейкере.
2. Приготовление в стакане для смешивания.
3. Приготовление в порционной посуде.
4. Смешивание в блендере.

Смешивание в шейкере.

При использовании этого способа компоненты смешиваются вручную с помощью шейкера. Сначала необходимо наполнить стеклянную часть шейкера на 3/4 льдом, затем влить остальные ингредиенты. Начинают чаще всего с дешевых напитков и лишь потом добавляют дорогие. После того как все ингредиенты налиты в шейкер, следует перелить содержимое стеклянной части в металлическую и интенсивно встряхивать в течение 10-15 секунд, затем снять стеклянную часть и через ситечко процедить коктейль в порционную посуду. Шейкер значительно облегчает приготовление коктейлей из ингредиентов, которые плохо смешиваются с крепкими спиртными напитками (соки, яичный белок, сливки и сахарные сиропы). Большинство шейкеров состоят из двух или трех частей. Когда в баре много посетителей, крышка без конца теряется. Если крышка от шейкера в очередной раз исчезла, воспользуйтесь подставкой для стакана или собственной ладонью - это вполне приемлемое решение проблемы. Попробовать коктейль перед подачей можно с помощью соломинки, отлив небольшое количество в крышку шейкера.

Приготовление в стакане для смешивания.

Ингредиенты размешиваются вместе со льдом в специальном стакане, а затем процеживаются в охлажденный сервировочный бокал. Предпочтительны резкие круговые движения (для этих целей хорошо подходит стеклянная часть американского шейкера). Этот способ используется для приготовления коктейлей из легко смешивающихся ингредиентов: крепких алкогольных напитков, ликеров и вермутов.

Приготовление в порционной посуде.

Компоненты смешивают непосредственно в сервировочном бокале, наливая их один поверх другого. Таким образом готовят хайболы, «долгие» напитки с фруктовыми соками, а также коктейли, в состав которых входят напитки, насыщенные углекислотой. Там, где это возможно, с подобными коктейлями необходимо подавать палочку для перемешивания. Хорошей заменой ей может послужить длинная соломинка. Палочка или соломинка необходимы для перемешивания ингредиентов коктейля после подачи.

Смешивание в блендере.

Для этих целей используется электрический блендер или миксер. Загрузку блендера рекомендуется начинать с фруктов (свежих или консервированных), которые лучше предварительно нарезать небольшими ломтиками, - тогда консистенция будет более однородной, чем при использовании целых плодов. Далее следует наливать алкоголь. Лед кладут в последнюю очередь. Такой порядок обеспечивает свободное смешивание фруктов с алкогольными напитками и дает возможность льду постепенно таять и охлаждать смесь. В идеале составляющие коктейля нужно смешивать в блендере в течение как минимум 20 секунд. Это позволяет быть уверенным, что в нем не осталось слишком крупных кусков льда или фруктов, для удаления которых напиток придется процеживать.
Иногда лед может препятствовать свободному вращению ножа блендера. Тогда возникает натужное гудение и дребезжание. Перед очередным использованием блендера необходимо убедиться в его чистоте. Достаточно тщательно ополоснуть его горячей водой и насухо вытереть чистым полотенцем.

Техника смешивания коктейлей.

1. Смешивание в шейкере и переливание. После смешивания коктейля содержимое шейкера переливается непосредственно в порционную посуду. При переливании в стаканы типа хайбол (а иногда и в стаканы в старинном стиле) отцеживать лед не требуется.
2. Смешивание в шейкере и процеживание. Целью процеживания является удаление льда в тех случаях, когда его таяние в сервировочном бокале может привести к неоправданному разбавлению коктейля, ухудшающему его консистенцию, вкус и аромат. Для этого можно использовать специальное ситечко или нож.
3. Осторожное наливание. Нужно опустить ложку в сервировочный бокал и держать ее таким образом, чтобы она почти касалась поверхности коктейля. При осторожном наливании в ложку следующего компонента он будет равномерно растекаться по поверхности предыдущего, не смешиваясь с ним.
4. Ободок (сахарный и соляной). Эта техника используется для создания напоминающей иней каемки из сахара или соли на краях порционной посуды. Сначала края протирают ломтиком лимона (под соль) или апельсина (под сахар), затем осторожными вращательными движениями погружают в слой соли или сахарного песка, насыпанном на тарелку. Не следует вдавливать края бокала слишком глубоко, так как это часто приводит к образованию портящих вид комочков.

Для создания цветного ободка необходимо налить на тарелку небольшое количество гранатового сиропа или окрашенного ликера, обмакнуть в него края порционной посуды и осторожно погрузить их в сахарный песок. Гранатовый сироп впитывается в сахар и окрашивает его в розовый цвет. Это намного проще, чем предварительно смешивать сироп с сахаром.

СОВЕТЫ БАРМЕНУ

Несколько советов бармену по оформлению барной витрины. В барном деле, история которого насчитывает не одно десятилетие, есть свои неписаные законы. Среди них и такой: на витрине бара должна быть та продукция, которая имеется в наличии согласно меню. И уж, конечно, совершенно не имеют права на существование пустые или заполненные подкрашенной водой бутылки, а также пустые сигаретные коробки, запах табака из которых выветрился еще лет пять тому назад.
Бармену также необходимо знать, что алкогольные, безалкогольные и другие напитки, закуски и т.д., включенные в меню, обязательно располагают в следующей последовательности:
— водка
— настойки и наливки
— вина виноградные крепкие
— вина столовые красные
— вина десертные
— коньяки
— ликеры
— шампанское
— пиво
— воды минеральные и фруктовые
— соки
— фирменные напитки (коктейли)
— холодные напитки
— горячие напитки
— кондитерские изделия
— фрукты
— табачные изделия
В меню алкогольных и безалкогольных напитков проставляется емкость бутылки, цена за бутылку, цена за 100 г. Меню подписывают директор, главный бухгалтер, калькулятор.
В коктейль-баре с большим ассортиментом приготавливаемых коктейлей целесообразно меню смешанных напитков (коктейлей) печатать на отдельном . бланке-меню.
И еще о бармене. Настоящий бармен — человек творческий, он должен быть профессионалом в своем деле, а профессионализм его сразу виден: трудится без суеты, четко, уверенно, быстро, при этом меньше устает, чем тот, который из-за неорганизованности постоянно суетится и нервничает.
Бармен постоянно на глазах у публики, которая все подмечает.
Гостя нередко привлекает не только меню бара, но и личность бармена, а это факт экономический.
Бармен должен быть всегда в чистой рубашке — (форме), с коротко подстриженными волосами, чистыми руками и подстриженными ногтями, тщательно выбрит, иметь бабочку или галстук.
При обслуживании гостей за барной стойкой бармен должен быть приветлив, быстро и четко обслуживать гостей, правильно рассчитываться и давать сдачу.
Запрещается бармену при обслуживании гостей вести разговоры с ними, не касающиеся обслуживания.
Бармен должен грамотно и четко отвечать на любые вопросы, возникающие при выборе продукции в меню, при этом не быть навязчивым в своих рекомендациях и советах, соблюдая этикет в общении с гостями бара.

Словарь алкогольных напитков

Аквавит — скандинавский крепкий напиток, в который в виде специи добавляется тмин. Бесцветный, сухой (близок к Кюммелю, но суше). Употребляется и в чистом виде (охлажденным), и как составная часть коктейлей.

Американское виски — любой из многих видов виски, изготовляемых в США: ржаное виски. Бурбон,договорное, виски и т. д.

Американское виски Бурбон — виски, имеющее сразу после перегонки не более 80% алкоголя. Перегоняется из забродившего сусла, получаемого из зерна (в том числе и кукурузного не менее 51%). Хранится в просмоленных дубовых бочках.

Американское договорное виски — оно называется также "разлитым по обязательству", т. к. выдерживается не менее 4 лет, имеет при розливе 50% алкоголя и дистиллируется на одном только спиртогонном предприятии в одни и тот же период. Хранится под государственным надзором до выпуска на рынок. Название “Разлитое по обязательству” не несет в себе указаний на качество и не гарантирует его — это просто марочное наименование.

Американское ржаное виски — перегоняется из зернового сусла, где рожь составляет не менее 51%. После перегонки содержание алкоголя не превышает 80%. Хранится в новых просмоленных дубовых контейнерах.

Американское смешанное виски — смесь разных сортов виски с выдержанными зерновыми нейтральными спиртами. При розливе содержание алкоголя составляет 40%. Процесс смешивания придает напитку однородную консистенцию, легкость, мягкость и аромат. Путая терминологию, американцы часто заказывают ржаное виски, имея на самом деле в виду смешанное, виски.

Американское чистое виски — любое ржаное, бурбонское, пшеничное, ячменно-солодовое, ржано-солодовое или кукурузное виски, перегнанное с крепостью не более 80%. При розливе содержание алкоголя не выше 62.5% и не ниже 40%. Выдерживается не менее 2-х лет в новых просмоленных дубовых емкостях.

Анисовый ликер — мягкий бесцветный ликер с анисовым ароматом. имеет привкус солодкового корня, сладкий.

Апельсиновая цветочная вода ("Флердоранж") — нежное ароматизированное вещество, производимое на Ближнем Востоке из цветов апельсинового дерева. используется в �?ипучке "Рамос" и других напитках.

Апельсиновая горькая настойка — ароматизатор с горько-сладким апельсиновым привкусом. идет в коктейли и другие напитки.

Аперитив — широкий термин, применяемый к напиткам, пьющимся перед едой для возбуждения аппетита, обычно спиртной.

Арманьяк — один из двух всемирно известных типов виноградного бренди Франции. Другой тип — это коньяк. Консистенция арманьяка гуще, чем у коньяка, он менее деликатен и более сух. Производится он в четко определенном по закону районе департамента Жер на юго-западе Франции.

Аузо — греческий бесцветный спиртной напиток с повышенным содержанием алкоголя. Ароматизируется анисом.

Бархатное пиво — тип эля, очень темное по цвету, с сильным привкусом солода и хмеля.

Бордо — вина самого прославленного виноградарного района Франции. Вся область состоит из пяти округов, специализирующихся на производстве вина: Грав, Медок, Помроль, Сотерн и Сент-Эмилиен. Производимые здесь вина (красные и белые) носят названия этих округов.

Бренди — крепкий напиток из виноградного или фруктового сусла. Бренди из виноградных вин не требуют никаких уточнений для наклейки. Фруктовое бренди должно сопровождаться соответствующим пояснением: яблочное бренди, абрикосовое бренди и т. д. Популярный напиток, принимаемый после еды, а также как ингредиент многих коктейлей.

Бургундские вина — называются так по имени провинции на востоке Франции, где производятся превосходные красные вина, а также множество отличнейших сухих белых вин. Вина Бургундии носят имя города, вокруг которого разбиты виноградники, либо имя самой прославленной виноградной рощи в округе. Бургундская область состоит из 4-х основных винодельческих районов: Золотой берег, Масон, Божоле и Шабли.

Вермут сладкий — сладковатый, густой, выдержанный, ароматизированный настоем душистых, пряных растений, особенно полынью (по-немецки вермут — полынь), напиток, приготовляемый из виноградного вина, сахара и спирта.

Вермут сухой - сухой, терпкий, легкий, ароматизированный аперитив белого цвета. Характерный аромат вермута получается при умелом смешивании белых вин, в которых настаивались всевозможные травы и специи.

Вино - напиток, получаемый при алкогольном брожении виноградного сока. Слово "вино" подразумевает виноградное изделие, однако, оно может производиться и из любых других сельхозпродуктов, включая орехи, ягоды, цветы. Вина делятся на красные и белые (любое вино красноватого оттенка считается красным: красные вина охватывают палитру от бледно-розовых до темно-рубиновых, белые вина находятся в пределах от бледно-соломенного до темно-коричневого цвета; абсолютно бесцветных вин не бывает), сухие (где виноградный сахар почти полностью перебродил) и полусладкие (содержание сахара от 3 до 8%), крепкие (портвейн, мадера, херес, марсала) и десертные (кагор, токай, мускат и т. д.), игристые и ароматизированные (вермут).

Виски — общее наименование крепких напитков с крепостью не ниже 40 градусов и дистиллируемых из зернового сусла.

Вишневая водка - "Шерри бренди" — бесцветное фруктовое бренди, перегоняемое из небольших черных вишен.

Вишневая настойка Киджафа — датское вишневое вино.

Водка — бесцветный спиртной напиток, практически не имеющий вкуса и запаха и обычно перегоняемый из зернового сусла. Пьется как самостоятельный напиток либо во многих коктейлях и смешанных напитках.

Гавайский ром — своеобразный ром, легкий, благоухающий, сухой и очень деликатный. Перегоняется на Гаваях из патоки сахарного тростника, растущего на богатой вулканическими породами почве. Выдерживается в старых просмоленных дубовых бочках.

Горькая настойка — настой из корней, коры, трав и других продуктов растительного мира. используется для придания аромата коктейлям и иным напиткам, а также в качестве составной части при приготовлении различных блюд, а иногда как тонизирующее сродство для улучшения пищеварения после чрезмерного употребления спиртного.

Гранатовый сироп — ярко-красный сироп, идущий для подслащивания смешанных напитков, Он специально готовится так, чтобы во вкусовом аромате был привкус граната, клубники и малины.

Джин — джин получается либо после одноразовой перегонки зернового сусла, либо после вторичной перегонки зерновых нейтральных спиртов. Свой специфический аромат он приобретает от ягод можжевельника (и других плодов растений).

Злаковый нейтральный спирт — алкогольный дистиллят из забродившего зернового сусла (обычно кукурузного), перегоняемый с получением продукта, содержащего 95% и выше чистого спирта. используется в сме�?анных виски и для приготовления джина, водки и многих других крепких напитков.

Золотистый джин — сухой джин, приобретший после выдерживания в деревянной посуде золотистый или желто-соломенный цвет. Если производящее джин предприятие и выдерживает свой напиток в течение какого-то времени, оно по закону не может упоминать на этикетках ни, о каких сроках выдерживания.

Ирландское виски — специфическое виски Ирландии. изготовляется из ячменя (с солодом или без него), вместе с овсом, пшеницей и иногда с небольшим добавлением ржи. Обычно представляет из себя смесь чистых виски кубовой перегонки, но иногда может включать в себя и более легкие виски из перегонных колонн. Солод сушится в сушильных печах, отапливаемых углем вместо торфа и сконструированных, таким образом, что дым от огня не доходит до солода. Выдерживается виски 7 лет и дольше. Обычно ирландское виски тяжелее и имеет более плотную консистенцию, нежели Шотландское виски.

Искрящееся вино — общий широкоупотребляемый термин для любых игристых или газированных вин, включая Шампанское, вне зависимости от качества, характера и места производства.

Канадское виски - специфический продукт Канады — дистиллируемый, выдерживающийся, смешивающийся с добавлениями и расфасовываемый по обязательству под наблюдением канадского правительства. Канадские виски являются премиальными, идущими в розлив обычно с выдержкой в 6 и более лет, имеют легкую консистенцию и, хотя их аромат очень деликатен, сохраняют свою неповторимость. Кукуруза, рожь и ячменный солод являются основными злаками, идущими на производство канадских виски.

Кьянти — сухое, красное, довольно крепкое итальянское столовое вино, производимое в тосканской области Италии. Большинство вин Кьянти поступает на рынок в круглодонных флягах, обвитых соломой. Лишь небольшое число самых первосортных вин Кьянти отправляется в обычных бутылках кларет. Производится также в небольших количествах белое Кьянти, редко экспортируемое из Италии. Классическое Кьянти представляет собой вино, изготовленное в трех коммунах древней Лиги Кьянти и в некоторых прилегающих районах.

Киршвассер — синоним вишневой водки.

Кларет — первоначальное наименование Кларет принадлежало красным винам Бордосской области Франции. Ныне сухие красные вина, производимые почти во всех странах мира и с самым разнообразным качеством, распродаются как вина Кларет или типа Кларет.

Коньяк — величайшее бренди мира. Производится в определенном и ограниченном законом районе вокруг города Коньяк на юго-западе Франции. Различные качества коньяка часто отмечаются звездочками в восходящем порядке и буквами латинского алфавита, представляющими инициалы английских слов соответствующего значения.

Кюммель — бесцветный ликер с тминным привкусом.

Кюрасо — ликер, приготавливаемый из апельсиновой кожуры на острове Кюрасо (Вест-Индия). Обычно он оранжевого цвета, но встречаются его зеленые и голубые разновидности.

Ликер — сладкий алкогольный напиток, изготовляемый из настоя трав или фруктов и злакового спирта, бренди или виски. Синоним ликера — наливка.

Лондонский сухой джин — сухой бесцветный джин, первоначально зародившийся в Англии, но сейчас изготавливающийся под этим же названием и в США. Английские джины имеют тенденцию к несколько более тяжелой консистенции и являются более ароматизированными, чем американские.

Мадера — вина, изготовленные на португальском острове, Мадейра у северного побережья Африки. Производятся из зрелого винограда, усиливаемого выделанным на базе вина бренди, и формируются при высокой температуре в специальных теплицах. Большинство вин Мадеры — сладкие и подаются охлажденными.

Майское вино — легкое сладкое белое вино, ароматизированное специальным цветком, называющимся Вальдемейстер. Подается охлажденным, часто с клубничкой или другой ягодой в бокале.

Мараскин — крепкий белый ароматный ликер с горько-сладким вкусом.

Мартовское пиво — специально завариваемое, оно темнее, тяжелее и чуть слаже обычного (или легкого) пива.

Можжевеловая водка — известна также под названием "Голландский джин". Это — датское производство, водка с тяжелой консистенцией и очень ароматизированная. Изготавливается путем погружения смеси ягод можжевельника с другими растительными специями непосредственно в зерновое сусло перед дистилляцией. Или же основные масла извлекаются из растительной смеси тяжелым дистиллятом из забродившего сусла кукурузы, ржи и ячменного солода. Подается очень охлажденной без каких-либо примесей или с добавлением капли горькой настойки.

Мозельские вина — легкие, деликатные, душистые сухие белые вина, вырабатываемые в Германии на базе винограда Рислинг, выращиваемого в долине реки Мозель и ее притоков. Являются также общим наименованием для легких американских вин со схожими качествами.

Мускатель — сладкое белое десертное вино, изготавливаемое из мускатного винограда.

Наливка — синоним ликера.

Неискрящееся вино — любое вино независимо от цвета и качества, не сатурированное (в отличие от искрящегося вина).

Пиво — напиток, изготавливаемый брожением злаковых семян и солода и ароматизируемый хмелем. Пиво обычно варится при более низких температурах, нежели эль. Этот процесс варки называется донной ферментацией.

Писко — чилийское бренди, схожее с Марком, с пикантным привкусом.

Портвейн — сладкое десертное вино с богатым ароматом, первоначально производившееся лишь в верхней долине реки Дуро в Португалии, но в настоящее время, выпускаемое также в США, Африке и Южной Америке. Истинно португальская продукция готовится и отправляется на рынок при точном соблюдении строгих стандартов. Эти стандарты не имеют силы за пределами Португалии, так что, хотя сами по себе другие портвейны могут быть превосходными, они редко схожи с португальским продуктом. Истинный портвейн подкрепляется виноградным бренди и всегда подвергается старению.

Пуэрто-Риканский ром — сухой ром с легкой консистенцией; дистиллируется до высокой крепости в перегонных колоннах, выдерживается от 1 до 3-х лет и обычно представляет собой смесь различных дистиллятов. Имеются две разновидности: с белым ярлыком и с золотым ярлыком, — причем последняя слегка слаже и темнее, с более выраженным ромовым ароматом. Но никакой ром и близко не напоминает; однако, по затемненности и ароматическому богатству ром с тяжелой консистенцией, как, например, ямайский, близок к золотому пуэрториканскому. Пьется в чистом виде, в составе многих смешанных напитков, а также используется как ароматизатор для различных блюд и кондитерских изделий.

Рейнвейн — белые немецкие вина, вырабатываемые в Рейнгау, Рейнхсссене, а также в Рейнпфальце и Палатинете. Каждый из этих районов выпускает вино со специфическими отличиями. Самое лучшее готовится из винограда "рислинг". Рейнские вина обычно имеют тяжелую консистенцию, особый плодовый букет и являются полусухими.

Сакэ – забродившее рисовое вино. Сакэ обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям.

Сидр – слабоалкогольный газированный напиток, полученный брожением яблочного сока.

Сливовица – бренди, перегоняемое из слив и корицы, выдерживаемое в деревянной таре.

Текила – алкогольный напиток из кактуса агавы, производится в мексиканской области Халиско.

Фиц – освежающий смешанный слабоалкогольный напиток с лимонным соком и льдом. В его состав обязательно входит минеральная или просто газированная вода из стеклянного домашнего сифона.